Le Mie Brioches (Croissant Sfogliati)

Questa è una delle ricette che tutti mi chiedono, ma soprattutto sulla quale mi fate più domande, quindi ci tenevo a fare una bella spiegazione chiara. Le dosi che vi do sono per circa 25-30 croissant, che vi sembreranno tanti, ma per farne di meno non ne vale la pena, essendo la lavorazione molto lunga e laboriosa. Comunque si possono congelare, non vi preoccupate. Si congelano PRIMA di farle lievitare, e si tirano fuori il giorno prima per farle lievitare bene.

Altro punto fondamentale è la dimensione dei cornetti: badate che lievitando raddoppieranno di dimensione, perciò tenetelo presente, per non ritrovarvi delle pagnotte invece di cornetti. Come farciture lascio spazio alla vostra fantasia, con la crema pasticcera vengono una cannonata, ma badate a riempirle DOPO averle cotte, altrimenti si cuoce anche la crema e non otterrete un buon risultato. Tutte le marmellate vanno bene messe prima, cioè al momento di arrotolare il cornetto, stesso discorso per la nutella o farciture a base di frutta (es. mele). Detto questo prendetevi una bella giornata e fate le cose con calma, QUESTA NON è UNA RICETTA PER CHI HA FRETTA.

INGREDIENTI

600g  Farina “0” MANITOBA

600 g Farina “00” (possibilmente ad alto tenore di glutine)

400 ml di acqua tiepida

25 g ( un panetto) di lievito di birra fresco (equivalente a 7 g di lievito secco liofilizzato)

Miele, un cucchiaio da minestra.

200 g di zucchero semolato

2 tuorli d’uovo grandi (preferite le uova da allevamento a terra)

200 ml di latte (possibilmente intero)

500g di burro di panna fresca

La scorza grattugiata di un arancia (alternativa: 2 fialette di aroma arancia piccole)

I semi di una bacca di vaniglia Bourbon  (alternativa, una busta di vanillina)

Sale, due prese.

TEMPI: 10’ + 1h + 30’ + una notte + 2h+ 5 h di lievitazione finale.

PROCEDIMENTO

Sbriciolate il lievito nell’acqua, fatelo sciogliere aiutandovi con una frusta o una forchetta. Preparate 400 grammi di farina, di cui 200 “00” e 200 MANITOBA. In una ciotola MOLTO ALTA impastate col lievito e col miele, stando attenti a NON fare entrare in diretto contatto il miele col lievito. Impastate bene, otterrete un impasto molto molle. Coprite con la pellicola e  fate riposare in frigorifero per un ora. Dopo un ora l’impasto sarà molto gonfio, è normalissimo. 

Il primo impasto dopo un'ora.

Preparate altri 800 g di farina, sempre metà Manitoba e doppio zero, e mettetele da parte. Unite all’impasto lievitato  4 cucchiai da minestra di farina, tutto lo zucchero e i due tuorli d’uovo (con gli albumi, fateci delle meringhe, vi darò poi anche questa ricetta). Impastate con vigore, anche perché inizialmente l’impasto non assorbe i solidi, poi a furia di impastare vi si appiccicherà alle dita. A questo punto unite il resto degli ingredienti tranne il burro: aromi, sale, il resto della farina, e il latte (aggiunto poco per volta mentre impastate). RICORDATEVI ASSOLUTAMENTE DI AGGIUNGERE IL SALE. Il sale è un regolatore della lievitazione, fa in modo che l’impasto  cresca con calma e non subito, e vista la lunga lievitazione è indispensabile. Lavorate tutto con le mani su di un piano poco infarinato.Una volta ottenuta una bella palla gialla, liscia ed elastica, riponetela a lievitare in frigo coperta da una pellicola per tutta la notte.

Il giorno dopo prendete il burro, ponetelo fra due fogli di carta da forno e cominciate ad appiattirlo (io per fare prima lo prendo a martellate con un batticarne). Ponete il burro appiattito in frigo e tirate fuori l’impasto, che noterete subito che ha lievitato molto. Stendetelo su un piano infarinato, prendendo, come riferimento di larghezza la lunghezza del burro appiattito, e come lunghezza della pasta due volte la lunghezza del burro.  Ponte il burro in mezzo alla pasta e portate al centro del burro  i lembo della pasta, ottenendo così una sorta di pacchetto. Con il mattarello stendete la pasta dal lato più lungo, tiratela con vigore fino ad  ottenere uno spessore di circa mezzo centimetro, poi piegatela in tre nel senso della lunghezza e fatela riposare in frigo per un ora coperta da pellicola.  Successivamente ricominciate a tirare la pasta col mattarello,  ma dal lato opposto a prima, tenendovi il lato senza pieghe verso di voi. Per intenderci, avrete una specie di pacchetto con tre pieghe, tenete il lato senza pieghe verso di voi. Tirate sempre nel senso della lunghezza, piegate in tre ad accorciare e riponete in frigo per 30 min. Passati i 30 minuti, prendete la pasta e tiratela più lunga e larga che riuscite, tagliatela in metà per la lunga, e ricavate dei triangoli più o meno regolari da 8-10 cm di lato. Per confezionare le brioches dovete prendere un triangolo, tirarlo con le mani o col mattarello, dargli una forma  molto allungata e poi arrotolarlo come un sigaro. Il fatto che riusciate a tirarlo, quindi l’elasticità, è data dalla forte presenza di glutine, che si ottiene solo impastando molto bene le farine già di per se ad alto tenore proteico, ma anche rispettando i tempi di riposo e lievitazione. Solo così otterrete un risultato apprezzabile.

Ho ottenuto 25 cornetti, 20 li ho congelati.

Confezionate le brioches avete due alternative: congelarle oppure farle lievitare subito. Nel primo caso una volta congelate resistono bene in freezer anche un mese, nel secondo prima di mangiarle dovrete aspettare almeno 4-5 ore.

Quelle congelate è bene tirarle fuori il giorno prima, perché i tempi si allungano. ATTENZIONE: FATE LIEVITARE LE BRIOCHES IN UNA TEGLIA CON LA CARTA-FORNO, ben distanti una dall’altra. Una volta lievitate se le toccate si sgonfiano e vengono tipo schiacciatine, quindi male. Mettetele già su una teglia che può andare in forno. Le Brioches cuociono a 175° per 20’ in forno umido, ovvero con un pentolino di acqua sul fondo. Se volete ottenerle belle lucide e invitanti prima di metterle in forno spennellatele delicatamente con un composto di uovo sbattuto, latte e zucchero, e se volete anche un po’ di zucchero in granella, o nocciole tritate…Buona colazione!